Qué ver y hacer en el Interior del País Vasco Francés, un Viaje por Iparralde

Cruzamos la frontera (muga) con Francia, para adentrarnos en el interior del País Vasco francés, un viaje por Iparralde, en busca de sus pueblos y valles más escondidos. El bullicio de la costa atlántica, la animación de ciudades como Biarritz, San Juan de Luz o Bayona la tenemos a escasos kilómetros, cuando los Pirineos ya comienzan a elevarse y mostrarnos el camino a otro mundo y otro tiempo.

Pueblos de postal, tanto que algunos se encuentran entre los Pueblos más Bonitos de Francia, como Sara y Ainhoa, y otros que no se quedan atrás, como Espelette o Ascain, desde el que divisamos la cumbre de arenisca rosácea del Monte Larrún. Con sus 905 metros de altura, es un punto estratégico y un balcón natural que domina, no solo la costa vasca, sino también buena parte de la cordillera pirenaica. Hasta su cima se puede llegar en los vagones de madera de su famoso Tren Cremallera de La Rhune, que está a punto de convertirse en centenario.

Nuestro viaje es toda una inmersión en un espacio fronterizo, el interior de Iparralde, que esconde historias de contrabandistas, mugalaris, de cruces de caminos, de mugak, fronteras, que, a pesar de parecer líneas fijas y arbitrarias trazadas sobre un mapa, en realidad son espacios poco definidos, borrosos y permeables. Venimos a degustar, tocar, caminar, mirar y sentir en estos valles y montañas forrados de verde que, aun siendo tan parecidos a nuestra tierra, también nos sorprenden. Igual que al visitante que de verdad quiere viajar con atención; el que, como nosotros, cree que un turismo slow es posible. No sólo los alimentos, las vides y los animales absorben y trasladan las características del terroir, como también lo hacen sus habitantes.

Este recorrido por el valle del Urdazuri, y el valle de Baigorri y los Aldudes, es un viaje de encuentro con las personas. Nos hemos sentado a la mesa para escuchar y compartir historias, para contrastar costumbres, tradiciones, celebraciones, sabores; las distintas formas de llamar a un pájaro, o a un guiso, el acento ligeramente cantarín y afrancesado del euskera que escuchamos. La ilusión, la cercanía, la pasión y el orgullo por sus productos de los artesanos, pequeñas empresas y cooperativas, nos ganan de inmediato; desde los vinos de La Cave d’Irouleguy, a los plácidos cerdos kintoa de Pierre Oteiza, pasando por las caprichosas formas de las cerámicas de la familia Goicoechea.

Te animamos a ir en busca de la esencia de estos preciosos pueblos y valles con diez propuestas en la zona, que iremos desgranando, y unas pocas pistas: el imprescindible frontón, la iglesia, las casas con su decoración en rojos, verdes y azules y sus balconadas llenas de flores o los mensajes en sus dinteles, las diferentes recetas del pastel vasco, y las estelas funerarias de piedra blanca que miran al sol. Una de las mayores alegrías del viaje es la posibilidad de aprender y compartir, descubrir otras miradas. Regresamos con la sensación de haber recibido mucho, de no ser capaces de contarlo todo, y nos traemos una larga lista de deberes para nuestra próxima visita.

¿Te atreverías a ser mugalari, pelotari o bertsolari por un día? El mugalari es el que ayudaba a cruzar la frontera entre España y Francia, aquel que vivía en zona fronteriza, la muga, el que conoce la montaña, los pasos, el contrabandista. Productos y personas han atravesado estos pasos durante muchos años, acompañados por estos perfectos conocedores de su territorio. Mitificados en ocasiones por la literatura, para muchos de ellos era una labor de subsistencia, un trabajo nocturno (gaueko lana), a menudo clandestino.

El Pelotari y la pelota vasca, son toda una institución en estos pueblos. La historia de pelotaris como Perkain, del siglo XVIII, forman parte de la literatura y el teatro. La leyenda dice que con un pelotazo logró escapar durante la etapa del terror revolucionario. Vas a encontrar un frontón en cada pueblo en el que probar tus habilidades. Pregunta en que consiste la variante laxoa.

El y la bertsolari cantan versos en euskera, inventan el mundo, o lo cantan, improvisando. En base a una melodía propuesta, los participantes se provocan unos a otros, cantan a capella, en un restaurante, un frontón, una competición..., los formatos son cada vez más diversos. En cada comida podrás poner a prueba tus dotes musicales.

Valle del Urdazuri: 1. Ascain - 2. Tren Cremallera y Monte Larrún - 3. Sara - 4. Ainhoa - 5. Espelette

1. Ascain, la entrada al Valle del Urdazuri.

Nuestra primera parada en este recorrido por el interior del Pays Basque nos lleva al Valle del Urdazuri (Vallée de la Nivelle), hasta la pequeña localidad de Ascaine (Azkaine), donde la calma y la luz del atardecer nos reciben. Estamos a sólo 6 kilómetros de San Juan de Luz. Mientras nosotros traemos la velocidad, los vecinos se reúnen para una sesión de yoga en la plaza. Es una buena lección para comenzar nuestro viaje: “Aparca las prisas”.

El arte se plasma en numerosas fachadas de Ascain, con la obra de tres fotógrafos que llevan lo artístico a la calle, no hay excusas para el que no quiere entrar en las salas de exposiciones.

El viajero y escritor Pierre Loti se alojó en el apacible y céntrico Hotel de La Rhune; desde la ventana de su habitación escuchaba el golpeteo rítmico de la pelota en el frontón, que dicen inspiró su novela Ramuntcho, aunque el protagonista no era pelotari sino pescador contrabandista. También nosotros pasaremos aquí la noche. ¿Se nos aparecerá en sueños? ¿Qué nos contará? ¿Qué viajes nos inspirará en esta ocasión? Pierre es, por decirlo de algún modo, casi parte de la familia. De Estambul a Beijing, de Nueva York a Saigón, nuestros pasos se han cruzado a lo largo de los años, aunque no habíamos vuelto a “coincidir” desde nuestro viaje a las ruinas de Angkor, en Camboya. Nos saca de nuestros pensamientos el recordatorio de la encargada del hotel para que cerremos con llave la puerta de acceso cuando regresemos de la cena. En el interior de Iparralde, sentirse como en casa es fácil.

La sorpresa del día, culinariamente hablando, la encontramos junto a la iglesia de Ascain, muy cerca de nuestro alojamiento. En el menú del Restaurant des Chasseurs figuran platos como 'Crocante de lomo de cerdo, zanahorias caramelizadas y cremoso de maíz con tandoori'. Rincones como este, donde disfrutar de la gastronomía y los detalles, forman parte de la recompensa de viajar por el País Vasco Francés.

Nos acercamos, ya de noche, al Puente Romano, que contribuyó a convertir a Azkaine en un importante enclave comercial; el que vemos actualmente es la reconstrucción del siglo XV y, en el camino, al atardecer, encontramos algunas estelas funerarias, los discos de piedra que miran al sol, un elemento distintivo de la cultura del País Vasco, y admiramos las magníficas las vistas a la cumbre del Monte Larrún.

A primera hora de la mañana, el día aun se muestra perezoso, y los bancos de niebla revolotean entre las copas de los árboles y las cimas de las montañas que nos rodean. Es fin de semana y hay mercado de productos frescos y también de objetos usados y antigüedades, un ‘mercado de pulgas’ a pequeña escala, que tanta tradición tiene en Francia, no solo en las grandes ciudades sino en los pueblos más pequeños.

Nos dirigimos, con la esperanza puesta en que el Sol gane la batalla a las nubes, hacia nuestra cita de las 9.30 en la estación del Col de Saint Ignace, en Sara.

2. Tren Cremallera de La Rhune y Monte Larrún.

Teníamos muchas ganas de subir en el tren cremallera de Larrún, que asciende a 905 metros en sólo 35 minutos para ofrecernos vistas de 360º, desde la primera montaña del Pirineo. La promesa es que podemos ver desde Donosti, Bidasoa y la bahía de Txingudi en la costa vasca, hasta las Landas en Francia, aunque vamos a tener que repetir la ascensión para comprobarlo. La niebla, que envuelve la cumbre, deja poco espacio a la imaginación.

El tren de madera hace las delicias de las familias, no hay excusas, cada uno puede optar por el recorrido que guste, en todos hay que reservar asiento, ya desde la primera salida a las 9.30 de la mañana las plazas están reñidas. Podemos combinar tren y caminata, si vamos con amigos es la forma de que todos disfruten. En caso de que optemos por comprar ida y vuelta, podremos permanecer un máximo de 3 horas en la cumbre; tiene su aquel subir y bajar traqueteando en este tren de colección que, con sus cortinillas blancas y rojas, parece esperar a invitados ilustres del siglo XIX.

Es muy interesante fijarse en el mecanismo por el que se mueve el tren. Esa cremallera perfecta que forman las vías, las ruedas dentadas que permiten superar mayores pendientes, como comprobamos en Suiza, y hacen que el tren quede “sellado”, pegado a la vía; en caso de accidente, al desconectar la electricidad el tren no se mueve del sitio. Dos trenes y una vía única, el tren que sube acumula energía para el siguiente recorrido. El espacio de espera entre trenes para el cambio de vía es un cruce de caminos, el Puente de las 3 Fuentes, que invita a saltar del vagón y unirse al GR 10 francés, la ruta transpirenaica que cruza la cordillera desde el Mar Mediterráneo al Mar Cantábrico, por su vertiente norte, y que atraviesa esta zona.

Nos gusta subir, contemplar desde arriba, situarnos en las mesas de información y planear recorridos, nos pone los dientes largos: desde Urrugne, Ascain y Sara tenemos ascensiones con diferentes niveles de dificultad a la cumbre de La Rhune, Larrún. Arriba hay avituallamiento, terrazas y restaurantes por si nos toca esperar a que se disipe la niebla, como ha sido nuestro caso, o para reponer fuerzas si hemos subido andando. Aquí podemos jugar a mugalaris porque en la cima nos encontramos ¡en Navarra!

Nicolas Prince, responsable de comunicación de la Oficina de Turismo de Pays Basque y corredor de carreras de montaña, nos cuenta que desde Ascain la subida andando lleva dos horas, mientras que son 40 minutos para el descenso. Anotado, ya sabemos que nuestros tiempos serán mayores... no vaya a ser que nos pase como en Bergen, que también era media hora de bajada desde el funicular y casi perdemos el avión.

Entre la niebla encontramos la escultura conmemorativa de la subida al Monte Larrún de la emperatriz Eugenia de Montijo y Napoleón III en 1859. La costa vasca se ponía de moda entre la aristocracia. ¿Inspiraron ellos la idea de construir un tren para que los visitantes llegasen cómodamente a esta cima? Sin duda, todo gran proyecto necesita de ilustres influencers para promoverlo; ellos subieron en mula, y el hecho de que en la inauguración del tren en 1924 ya se ofreciera restaurante con vistas nos habla de lo privilegiado de esta atalaya.

Comprobamos, sobre el enorme plano situado junto a la estación, que las opciones en esta zona son muchas y variadas. Con dibujos, como un mapa para niños curiosos, localizamos los pueblos a visitar y sus productos distintivos; ellos nos marcan la ruta: el Tren de Larrún, el campanario de la Iglesia de Sara y su pastel vasco, Ainhoa, el pimiento de Espelette, los vinos de Iruoleguy, la trucha de Banca, el cerdo Kintoa de los Aldudes...

3. Sare, el pastel vasco perfecto.

Otro pueblo de montaña, aunque muy cerca del mar, que luce sus fachadas de madera de estilo labortano, algunas del siglo XVI, es el de Sare (Sara), incluido en la lista de los Pueblos más Bonitos de Francia, Les Plus Beaux Villages de France.

Hoy los vecinos hacen cola en el puesto de pastel vasco que está cerca de la iglesia, eligen y negocian. Sare se ha tomado muy en serio la receta de este postre popular que está presente en todas las ferias y ha abierto un museo del pastel vasco. La pregunta de ¿tortilla de patata con o sin cebolla? se convierte aquí en ¿pastel vasco con o sin cerezas? Hay que probar muchos para tomar una decisión informada. Nosotros lo preferimos sin cerezas, ¿y tú?

Aunque las historias de contrabandistas son famosas en la zona, hay que señalar que parte de la opulencia que muestran sus casas fue obtenida también gracias al comercio del bacalao.

De Sare parte el sendero circular “Pottokaren Bidea”, Sendero del Pottoka, de casi 13 kilómetros que nos lleva por la también llamada ruta de los contrabandistas, señalado con el símbolo azul de un pottoka (los caballos autóctonos de Euskadi), y nos permite sentirnos como los mugalaris, pasando por las cuevas de Sara, Zugarramurdi y Ainhoa; un recorrido que anotamos para nuestra próxima visita, tiene escaso desnivel pero hacerlo completo con visitas a las cuevas puede llevar 12 horas así que hay reservar un día completo.

Durante décadas, los contrabandistas recorrían estas fronteras con sus productos a cuestas: todos los años, el último domingo de agosto, se convoca una carrera de mugalaris, que deben cargar con 9kg de peso a la espalda. Los participantes provienen de todos los pueblos cercanos, ¿te atreves?

Un cuadro del Museo de Bellas Artes de Bilbao (Noche de Artistas en Ibaigane, de Antonio Gezala) y el libro de Kirmen Uribe “La hora de despertarnos juntos” nos trasladan a las calles de Sara. Aquí se crea el primer Gobierno Vasco en el exilio y nace Eresoinka, asociación cultural que mostró la cultura del País Vasco con actuaciones por todo el mundo; de esa compañía formaba parte Txomin Letamendi, el músico del cuadro y protagonista de la novela.

4. Ainhoa, historia medieval.

Es uno de los Pueblos Mas Bonitos de Francia. Nada más entrar en la villa, nos encontramos con el núcleo alrededor del que se hace la vida social: el frontón y la iglesia. Aparcamos y nos disponemos a recorrer su peculiar casco histórico, que se caracteriza por corresponder al de una bastida medieval, en torno a una calle única, construida en el siglo XII. Una tipología que ya nos había llamado la atención en algunos viajes anteriores por Francia. La ciudad se proyectó como un espacio que sirviera para el descanso y el aprovisionamiento de los peregrinos a Santiago de Compostela.

Actualmente, la calle principal está flanqueada por casas de estilo labortano de los siglos XVII y XVIII, de fachadas blancas, con entramado en madera, ventanas y contra-ventanas pintadas en colores intensos, especialmente en rojo. Estas casas, además, presentan una particularidad. En el País Vasco, la mayoría de las fachadas principales se orientan hacia el este, pero en Ainhoa, al agruparse las viviendas en torno a una sola calle, hay una hilera de fachadas orientadas hacia el oeste. Estas son de formas más contenidas, con las ventanas más pequeñas y menos decoradas, para protegerse del mal tiempo que llega desde el mar, situado al oeste.

En las casas de Ainhoa también encontramos testigos de la historia, como los dinteles, en los que se graban desde la fecha de construcción hasta información sobre la familia que lo habitó. En el de la Casa Gorrittia se anota la fecha de construcción en 1662, y que no podía ser vendida ni ofrecida como garantia. ¡Prueba a encontrarlo!

Siempre nos gusta lo cuidados que encontramos estos pueblos, fachadas, voladizos, dinteles, los colores, los encalados, la señalética. Volvemos a ver las bellas estelas funerarias junto a la iglesia, y parece que incluso a los negocios de restauración se les ha pedido que respeten el espíritu que caracteriza a la zona.

5. Espelette, la vuelta al mundo del pimiento.

Al llegar, el pimiento que le ha dado fama a la localidad se hace omnipresente, no solo en su calle principal, peatonal, sino en cualquier rincón en el posemos nuestra mirada. Desde artesanía a cerveza, las fachadas blancas muestran orgullosas sus ristras de pimientos rojo intenso.

No se conoce exactamente como llegó el pimiento, originario de México, hasta Espelette (Ezpeleta), aunque por aquí es frecuente escuchar que fue Elkano quien, a su regreso de la vuelta al Mundo, trajo consigo este ‘oro rojo’. Desde finales del siglo XVI, los agricultores vascos mejoraron el pimiento a base de ir seleccionando las mejores semillas, para llegar al producto actual, que se conoce como ‘gorria’, rojo, reconocido internacionalmente. Después de terminar la cosecha, a finales del verano, los pimientos se cuelgan de las fachadas para su secado, aportando al pueblo ese punto diferenciador que tanto atrae a los que lo visitamos.

La posición estratégica de Ezpeleta le permitía controlar el tráfico comercial en la ruta al valle del Baztán. Muestra de la importancia del enclave son los restos del gran castillo fortificado que guardaba la población, del que apenas queda una torre, y parte del recinto amurallado que hoy acoge el Ayuntamiento y la Oficina de Turismo. Un buen número de imponentes casas labortanas también nos da idea del poder económico que tuvo esta villa.

Ezpeleta es una localidad dedicada en exclusiva al pimiento, con su centro de interpretación, sus pimientos “vivientes” y su presencia en ristras en todas las fachadas. E el restaurante Aintzina probamos la famosa receta (en esta ocasión de ternera), de Axoa, con pimiento, claro, acompañada de patatas asadas, un plato contundente. La sobremesa discurre con historias de alpargatas y la ruta de las alpargateras, mujeres llegadas del otro lado de la frontera para coser las famosas piezas artesanas de Mauleon. El reto se va complicando, recorrer las rutas de los contrabandistas en alpargatas. ¿Serías capaz?

Valle de Baigorri y los Aldudes: 6. Baigorri - 7. Ossés y la Cerámica de Goicoechea - 8. Viñedos de Irouleguy - 9. Banca y su Trucha - 10. Aldudes y los kintoa de Pierre Oteiza

Los que llegamos de la ciudad debemos bajar nuestras revoluciones para degustar el silencio en este espacio interior de Iparralde, sus valles, su gastronomía y, sobre todo, la cordialidad con que reciben al visitante. Orgullosos de sus productos, de su territorio, nos van a contar historias de esfuerzo, trabajo y cariño por lo que hacen.

Este valle tiene una importancia capital en el terreno gastronómico. Aquí se reúnen 3 de las 4 DOP (Denominación de Origen Protegida) de Iparralde. DOP Ossau – Iraty, que vela por la calidad del queso elaborado exclusivamente con la leche de las razas autóctonas de oveja “Manex de cabeza roja” y “Manex de cabeza negra”. DOP Kintoa, para el jamón procedente de la raza porcina autóctona ‘Euskal Txerria’. DOP Irouléguy, uno de los viñedos más pequeños de Francia, y de Europa, en poseer la certificación.

6. Baigorri, cruce de caminos.

Paramos para admirar su bello “puente romano”, que en realidad se construye en el siglo XVII, el omnipresente frontón, uno de los más antiguos de todo el País Vasco y la iglesia. Saint Etienne de Baïgorry se comenzó a construir en el siglo XII y a la que da fama su órgano, nos habla de la importancia de este enclave disputado por Francia y España. Estamos en la Baja Navarra, a sólo 20 minutos del valle del Baztán. La emigración masiva a Estados Unidos y el hecho de que la casa, el caserío, era para el primogénito, propicia la dispersión de la población de este valle, que hoy acoge a unas 30 aldeas. Si lo tuyo son las carrreras de montaña, cada año miles de corredores de la Euskal Trail se dan cita aquí. Tienen diseñados recorridos de 5, 8 y 15 km para entrenar, ¿estás listo?

7. Ossés, los artesanos están al mando.

Ossés es el pueblo de artesanos por excelencia. Tres generaciones están detrás de Poteries Goicoechea. El abuelo, Miguel, hijo de labradores navarros, encontró su primer trabajo muy cerca de su casa, en Banca, al otro lado de la frontera, en 1918. Allí fundó su familia y desempeñó diversos trabajos. En la década de 1950, descubrió el mundo de los ladrillos y la cerámica. No pasó mucho tiempo hasta que Jean Baptiste, hijo de Miguel, compró una cantera de arcilla en España y fundó, en 1960, junto con su esposa Céline, Goicoechea Poterie.

La familia Goicoechea tiene una historia de amor con el barro. Michel, hijo de Jean Baptiste, junto con su esposa Terexa, han mantenido como propia la tradición familiar y la han traspasado a sus hijos. Las producciones de Goicoechea viajan a todos los rincones del mundo. No es para menos. La exposición, llena de color, de naranjas, amarillos, azules, decoraciones y vidriados que nos recuerdan a la cerámica china de tres colores, nos atrapa entre sus salas un buen rato; difícil elegir una sola pieza.

Tenemos la fortuna de atravesar la puerta que da acceso a las salas de fabricación. Allí nos explican el proceso completo, desde la obtención de la arcilla hasta el acabado del producto. Cada paso requiere un trabajo especializado, una atención total al detalle, es un trabajo no industrializado en su mayor parte, cuyo conocimiento se transmite de artesano a artesano.

Especial y desconocida para nosotros, la técnica de la cuerda es el mayor exponente del trabajo que se realiza aquí. Alrededor de un bastidor de madera, se enrolla una maroma sobre la que se arroja la arcilla; se elimina el resto, se da forma, se alisa, se humedece y se seca, paso a paso, para poder retirar la cuerda. Un momento crítico, más aún que el resto. Diez años de trabajo se necesitan para dominar este proceso. La cocción y, en especial el enfriamiento, son momentos muy complicados que pueden arruinar todo el trabajo anterior.

El resultado, después de la decoración, lo admiramos, aun más si cabe, en nuestra vuelta a la exposición. Esta vez, sí, un pedazo de la historia de la familia Goicoechea, un objeto de arte, se viene con nosotros.

8. Irouleguy , la uva lo es todo

Nos tiramos al monte con Ximún Bergougnian, de La Cave d’Irouleguy, que se deja convencer rápido para irnos a ver sus cepas. Nos explica que es un terreno de difícil acceso, de bancadas situadas entre 100 y 400 metros de altura, con pendientes que en algunos casos llegan al 40%; casi dos tercios de las vides se encuentran en terrazas, para intentar facilitar un trabajo que, en su mayor parte, continúa haciéndose de forma manual. No es casual la ubicación de las viñas en la cara sur de las montañas. Allí se crea un microclima propicio para el vino, ya que, las uvas ven facilitada su maduración al abrigo de las montañas que las cobijan frente a los vientos del norte.

Es una de las visitas más interesantes de este recorrido, por la forma en que Ximún nos traslada la fuerza de estos viñedos de Baigorri que, según el, le dan la energía para el resto de tareas: participación en comites, catas, visitas, promoción... Las guerras y la filoxera redujeron las 1000 hectáreas dedicadas a viñedos a sólo 60. Y hoy, tras años de arduo trabajo, se han recuperado 260 en todo Baigorri. Ximún representa a la cooperativa, con unas 160 hectáreas en la que trabajan 36 socios; muchos sólo hacen vino para consumo propio, y todo lo producido se consume en la zona. Un vino que no se exporta, un vino que tenemos que ir a buscar allí, tal vez por que sus notas tengan más sentido en el valle, se acomoden mejor a los quesos de oveja ossau-iraty y al jamón de Kintoa.

Los vinos de Irouleguy (Irulegi) nos acompañan desde el inicio del viaje, como el blanco Kattalin. Nombres sencillos, sonoros, musicales: Gorri, Xuri, Lehia, Mignaberri, Omenaldi... ¿Hay algún bertsolari por aquí? En la cata, Ximún nos habla de la personalidad de la tanat, una de las uvas de la zona usada para los tintos y el interés por un vino que refleje no el sabor de la barrica sino el sabor de esta tierra, que puede ser roja (gorri), o azul (urdiña). Ximún nos habla de amigos, de jóvenes trabajando juntos para apoyarse, del trabajo duro en la finca, de las dificultades y también de sus atractivos. Tras la marcha de su padre cuando era joven, él tiene claro que quiere trabajar aquí, generar riqueza aquí, y hacerlo acompañado parece más fácil. Trabajan en proyectos compartidos para hacer recorridos con bici eléctrica o visitas guíadas a los viñedos, a la cava. ¡No será por opciones!

9. Banca, la trucha que surgió de la mina.

A medida que cae la tarde, nos aproximamos a Banca (Banka); vestigios de explotaciones mineras y edificios de piedra arruinados, semi-ocultos por la vegetación, nos indican que esta localidad vivió, aparentemente, tiempos mejores. Las vetas de cobre, también plata y otros minerales, de Banka, fueron explotadas por los romanos durante siglos, conociendo muchos altibajos desde entonces. El último resurgir del pueblo tuvo lugar en el siglo XVIII y ese auge minero puso en el mapa a Banca, que en 1793 recibió la denominación de Comuna, y en 1874 vio oficialmente reconocido su nombre, muy poco tiempo antes de que finalizara definitivamente la explotación minera.

Como en tantos otros lugares donde la actividad industrial quiebra, tocaba reinventarse. Los habitantes de Banca volvieron sus ojos hacia la naturaleza que les rodeaba y optaron con convivir con ella. Uno de los productos más reconocidos de la zona es su Trucha, que ha logrado alzarse con una denominación de origen. Un trabajo que comenzó en 1965 cuando Jean-Baptiste Goicoechea instaló en el molino de Banka, del siglo XVIII, su granja. Después de 50 años de trabajo, han conseguido un producto de calidad, alterando al mínimo el entorno, gracias también a la pureza del agua (el manantial Arpéa), la calidad de la comida y la baja densidad de ejemplares, de forma que se consigue que los peces crezcan en un entorno muy parecido al natural. Es posible recorrer las minas y las instalaciones del antiguo molino, reconvertido en granja acuícola gracias a senderos de interpretación o visitas guiadas.

Nos alojamos en el tranquilo Hotel Erreguina. Cenamos en la terraza escuchando las historias de Xabier, historias de emigrados, de regresados, jovenes fijando territorio. Probamos la sabrosa trucha y nos sorprenden otras especialidades como la morcilla que nos ha recomendado.

Desde el alto en el que se encuentra el hotel se divisa el pueblo y llama la atención encontrar un frontón al fondo, con una carretera que lo atraviesa. Este si es un reto para probar tus dotes de pelotari, ¿te atreves?

10. Aldudes, territorio kintoa.

Aquí vamos a conocer los afamados cerdos Kintoa, que Pierre Oteiza cuida con mimo, un mimo que hace extensivo a sus visitas. Bromista, socarrón, acostumbrado al trato con todo tipo de personalidades no deja de retarnos, ajusta al milímetro la visita a nuestras expectativas y preguntas.

Un sendero autoguiado de 2 Km recorre todos los espacios destinados a alojar a los cerdos en función de su edad, desde los de un mes a los más mayores. En total 18 meses pastando. Los Kintoa corretean libres en una extensión que nos hace pensar que esto es el “Cabárceno de los cerdos”, tienen un espacio enorme a su disposición. Pierre Oteiza es la tercera generación de carniceros y el que lidera en la zona de los Aldudes todo el trabajo de reconocimiento del Euskal Txerri, el cerdo vasco, Kintoa, que visto de cerca parece de dibujos animados, con sus largas orejas negras. Pierre nos lleva a conocer a los más pequeños, a quienes dirige como quiere para disfrute de nuestras cámaras, mientras nos cuenta que estamos frente a Roncesvalles, que producen miel y mermeladas, y nos habla de la caza de la paloma con red como una actividad festiva en la montaña que reúne a los locales en octubre.

Es hora del hamaiketako, un pequeño picoteo antes de seguir la visita, y los cucuruchos con salchichón kintoa, queso ossau-iraty, zumo de manzana o la limonada, están esperándonos como el catering perfecto y sofisticado en un congreso.

Pierre es inconfundible con su ´txapela´, la boina vasca, que lleva incluso cuando visitamos el secadero; entramos a las cámaras como a una UCI, con todo cubierto, cabeza, zapatos... Nos recibe el olor a jamón, salchichón, a pimentón. Aprendemos sobre la trazabilidad, la exigencia en la limpieza, los tiempos de curado, las diferencias entre el jamón ibérico y el Kintoa, o los esfuerzos para reutilizar la sal sobrante. Por cierto, Kintoa, la quinta parte, era el impuesto a pagar (en animales) a la monarquía navarra, que hoy da nombre a esta raza con denominación de origen protegida (AOP en francés).

Fascina observar como Pierre cambia de registro para enseñarnos cada etapa del proceso, con alegría, con rigor, con precisión, sin dejar de añadir alguna anécdota familiar. Su padre emigró a Wyoming y de pronto nos paramos junto a un tronco grabado que recuerda la fecha decisiva. Todo este valle cuenta la historia de los Oteiza. Después de abanderar la recuperación de una raza autóctona casi extinguida en 1989, hoy Pierre Oteiza exporta a 25 países, el 12% a Japón, -tiene en su cocina un estudiante japonés-, y la decoración de su tienda y restaurante muestra múltiples premios y galardones.

Oteiza es un anfitrión nato, y la comida en familia resulta un acontecimiento memorable, no solo por lo suculento de la comida, con jamon Kintoa, por supuesto, aunque también paté, morcilla o guiso de solomillo de kintoa, talos, piperrada, flan, queso con membrillo..., le siguen canciones populares, ¡y versos! Pierre nos muestra también su variante bertsolari. (No en vano de esta zona era el famoso bertsolari Fernando Aire 'Xalbador'.) Por si estamos poco emocionados nos obsequia con una foto del grupo tomada en el recorrido. Al marcharnos nos sentimos como niños al final del verano, mientras salen a despedirnos al coche...

Hemos pasado sólo un fin de semana en el interior de Iparralde, y sin embargo les echamos de menos como a viejos conocidos, el Pays Basque de aquí al lado tiene mucho que ofrecernos y volveremos pronto.

Si los primeros bertsolaris eran los que cantaban las proezas de los pelotaris y deportistas de la zona, héroes de la época, sirva este pequeño homenaje de texto y fotos para cantar las gestas de estos nuevos héroes que luchan por generar riqueza en su territorio, por crear redes de colaboración y mantener su autenticidad y su espíritu.

Agradecimientos

Este viaje ha sido posible gracias a la colaboración de la Oficina de Turismo de Pays Basque

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