Bilbao Berria Restaurante, gastronomía nómada

Nos vamos de menú, a probar lo que se cuece en los fogones de Bilbao Berria. Este restaurante abrió sus puertas en una de las calles más emblemáticas de la villa, Ledesma, en 2014, aunque sus creadores no eran unos recién llegados; ni mucho menos.

La tradición hostelera familiar de los Lasa arranca en 1952 con el Monterrey, aun plenamente operativo, de la calle Gran Vía. La misma calle donde, durante 25 años, la cafetería y restaurante Metro Moyua fue una referencia culinaria y de buen servicio en el "Botxo", hasta que cerró sus puertas para trasladarse a los nuevos locales de la calle Ledesma, ocupando el espacio de otro templo gastronómico bilbaíno, el restaurante Matxinbenta, también fundado por Dionisio Lasa. Su hijo Iñaki, junto con dos amigos, creó el grupo Bilbao Berria, que cuenta con establecimientos en Barcelona, Sitges, Londres y México.

Hace escasamente un par de meses que el grupo inauguró un nuevo local en Bilbao, Basuki. Nuestra experiencia, os la contamos bajo el título "Basuki Restaurante, gastronomía social en Bilbao"

Bilbao Berria consta de dos partes diferenciadas: el bar, con una terraza siempre animada, donde también podemos disfrutar de algunos platos de su cocina, y el restaurante, en el que destaca la mesa conocida como "la Jaula" que es donde, atendidos por Jose Antonio Ramos, Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala, por el que parecen no pasar los años, conocimos de primera mano la carta del restaurante.

Un cóctel de frutas, preparado con mimo junto a nuestra mesa, para comenzar acompañando a la Cecina Premium de León, y Picos de Sevilla.

El Tataki de atún y wasabi seguido del Bacalao marinado, kimchi y ajo negro precedieron a la original Brocheta de Langostinos con Arroz Verde vietnamita y curry, que sorprendió a toda la mesa por su color y sabor.

No menos sorprendente fue la siguiente creación de las cocinas de Bilbao Berria. Un recipiente casi caleidoscópico albergaba un manjar objeto de discusión entre los comensales, que tratábamos, en vano, de identificar los ingredientes. Y no es para menos... Milhojas de Escalivada de Pulpo a la Brasa, Pil Pil de Plancton y Hojaldre de Cecina.

Algo que notaréis desde el momento en el que os lleven a la mesa será que os sentiréis como si fuerais clientes de toda la vida. Un buen trato que es seña de identidad de Bilbao Berria y la trabajan a conciencia. Es algo que observamos durante toda la velada, tanto con los comensales conocidos, como con aquellos que entraban sin reserva solicitando una mesa para cenar.

Seguimos con este menú espectacular que nos han preparado en Bilbao Berria para dejarnos, sin duda, con un buenísimo sabor de boca. Canelón Crujiente de Pato, Foie, Salsa de Café y un toque de Idiazabal. A continuación, una nueva sorpresa ante nosotros. Lo que parecía ser un tortellini, y en realidad era Col Rellena de Perdiz a la Cazadora.

Hasta ahora no habíamos mencionado los vinos utilizados para maridar los platos, y que me resultaron excelentes, frescos y ligeros, de forma que ambos servían para todos los platos, aunque yo preferí adaptarlos al uso tradicional y cada vez menos en boga: blancos para pescados y tintos para carnes. El blanco, Secretos, un monovarietal de Godello, y D.O Valdeorras.

El tinto, presentando en una original botella cuyo diseño no es algo accesorio, se denomina Infiltrado. Es, como podéis imaginar, un vino sin filtrar, de ahí que la botella tenga un hombro más alto, para recoger los posos naturales y presentar un caldo limpio en la copa. D.O Jumilla, a base de Syrah, Monastrell y Garnacha.

Nos explica José Antonio que, en Bilbao Berria, la base gastronómica es la cocina vasca, aunque abierta a influencias que en algunos casos van mucho más allá de nuestras fronteras. Se busca por encima de todo la calidad del producto, y para ello, según nos cuenta nuestro anfitrión, no dudan en buscar el que cumpla con las exigencias de sus chefs allí donde sea necesario, y adquirirlo directamente al productor en caso de que no cuente con distribución.

Recuperado el aliento, llega a nuestra mesa el último plato: Tosta de Lomo de Ciervo con Frutos Rojos, suficientemente liviana, aunque estamos hablando de una carne potente, como para que aun nos quede sitio para dos postres: una Tabla de Quesos, donde destacaría especialmente uno azul (a pesar de su color naranja), procedente de Inglaterra y de cuyo nombre no consigo acordarme...

El segundo postre, la Corona de Manzana, crema catalana y limón, habla por si mismo. Esperamos que nuestras imágenes reflejen en que consistieron esta experiencia gastronómica donde todo, desde la vajilla al postre, fue un lujo.

Agradecimientos

Esta experiencia gastronómica ha sido realizada gracias a la colaboración del grupo Bilbao Berria.

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