febrero 16, 2017

San Mamés de Catedral del Fútbol a Templo Gastronómico

Tomate 3 texturas y tierra de aceituna negra - Restaurante Andra Mari por El Guisante Verde Project

San Mamés, la casa del Athletic, es conocido en el mundo del fútbol como "La Catedral" y, desde la inauguración del nuevo campo, aspira también a convertirse en templo gastrómico. La semana pasada tuvimos la fortuna de visitar el nuevo San Mamés, de conocer los entresijos de un edificio que ya es un foco de atracción turística para Bilbao y de descubrir la apuesta gastronómica del club bilbaíno, de la mano de Gure Sukalkintza. Un proyecto detrás del que están los restaurantes Aizian, Andra Mari, Aretxondo, y el nuevo San Mamés Jatetxea, apuesta segura. A lo largo de la entrada, intercalados en el texto, os iremos mostrando los platos que probamos.

Cuajada de foie con reducción de patxaran - San Mamés Jatetxea

Cuajada de foie y reducción de patxaran - San Mames Jatetxea por El Guisante Verde Project

Comenzamos nuestro recorrido en el espacio gastronómico más informal de los dos que ofrece San Mamés, la Taberna La Campa de los Ingleses, en el que no es el único guiño que hace el Athletic a los británicos, que trajeron el football a Bilbao. En el que hoy es el paseo de Abandoibarra, muy cerca del Museo Guggenheim, existía desde el siglo XVII, un cementerio británico, espacio que más adelante se utilizó por los marineros ingleses para practicar un deporte hasta entonces desconocido en la ciudad. Allí, el 4 de mayo de 1894 los locales retaron a un partido a los ingleses que, lógicamente, ganaron. Una placa recuerda que en este lugar nació la afición de los bilbaínos por el fútbol, germen del Athletic Club.

Entrada Taberna La Campa de los Ingleses, Bilbao, por El Guisante Verde Project

Borja González, director de explotación y desarrollo de negocio del Athletic, nos explica que la inauguración de la taberna gastronómica y del restaurante ha completado la apuesta del club buscando el posicionamiento de San Mamés como foco de promoción de la gastronomía de Bizkaia, y que se inició con la incorporación de restaurantes de la provincia, con estrella Michelín, a cargo de la restauración de la VIP Area. No obstante, al igual que ocurre con la taberna y el restaurante, las líneas maestras de gestión de esta área estratégica parten del propio Athletic, con independencia de quien preste el servicio.

Tallarines de begi haundi con ali-oli de calabaza y velo de su tinta - Restaurante Aizian

Tallarines de begi haundi, ali oli de calabaza y velo de su tinta - Restaurante Aizian, por El Guisante Verde Project

La taberna, desde la que se contempla el campo, quiere ser un lugar de encuentro, donde se potencie la gastronomía de pintxos, buscando crear un ambiente de sports bar sin perder la esencia del Athletic, empezando por un recuerdo al viejo San Mamés, inmortalizado en uno de sus corner, cuyas líneas aparecen pintadas en el suelo de la taberna en el lugar exacto en el que se encontraba, y ofrecer un espacio donde se puedan ver los partidos del Athletic cuando no juegue en Bilbao.

Bacalao Athletic y Gildas - Taberna La Campa de los Ingleses

Bacalao Athletic y Gildas - San Mames Jatetxea por El Guisante Verde Project

Después de probar un pintxo de bacalao athletic y una inevitable, espléndida, gilda, nos adentramos en la zona exclusiva del nuevo San Mamés, la VIP Área, el anillo central del estadio, un auténtico mundo aparte. Se trata de un espacio abierto los días de partido a la libre circulación de los afortunados poseedores de la entrada adecuada, con capacidad para 3000 personas y tres barras principales, donde disfrutar de la gastronomía más vanguardista, a cargo, como ya hemos dicho de restaurantes galardonados con estrella Michelín. Borja González nos explica el desafío que supuso para los chefs y para el club, organizar, además de los fogones, el flujo de personas entre una y otra barra.

Anillo VIP Area San Mamés - Bilbao por El Guisante Verde Project

En ese anillo, siempre con vista al césped, encontramos espacios diversos, que son utilizados para organizar diferentes eventos, gracias a su modularidad. Nos llamo la atención a todos el que tiene las butacas colgadas del techo, y que a primera vista podrían ser vistas como decoración. Sin embargo, colocadas sobre el suelo forman un auditorium para 450 personas.

Interior San Mamés - Bilbao por El Guisante Verde Project

Bar Inglés San Mames VIP Area - Bilbao por El Guisante Verde Project

También nos encontramos un bar inglés, donde el viejo San Mamés se mantiene vivo gracias a un gran mural en blanco y negro. El uso de fotografías, numerosas, algunas antiguas y retroiluminadas, el juego de luces y sombras, tienen mucho peso en la imagen que se quiere transmitir a todo el que se encuentre en esa zona.

Escudo Athletic San Mames VIP Area - Bilbao por El Guisante Verde Project

Es el sentimiento Athletic nos dice Borja, esa unión, motivo de orgullo, entre el club, la ciudad y sus habitantes que lleva desarrollándose 119 años, y que enciende incluso a aquellos entre los que el fútbol no levanta pasiones.

También aquí encontraremos los palcos VIP, realizados exteriormente en chapa de contenedor. Un nuevo recuerdo al puerto de Bilbao y al papel decisivo que, junto a la Ría, tuvo en la implantación del fútbol en nuestra ciudad. Al fin y al cabo, los ingleses que pasaban su tiempo de ocio jugando al fútbol llegaban en los barcos MacAndrews.

Palcos San Mames VIP Area - Bilbao por El Guisante Verde Project

Interior Palco San Mames VIP Area - Bilbao por El Guisante Verde Project

Vieira marinada, tartar de gambas y gel de hinojo - Restaurante Aizian

Vieira marinada, tartar de gambas y gel de hinojo - Restaurante Aizian Bilbao por El Guisante Verde Project

Cigala con crujiente de trigo y jugo de marisco - Restaurante Aretxondo

Cigala, crujiente de trigo y jugo de marisco - Restaurante Aretxondo por El Guisante Verde Project

La importancia que la gastronomía tiene en este proyecto del Athletic quedó aun mas patente cuando Borja González nos indicó que ya es la tercera fuente de ingresos del club, por detrás de los derechos de televisión y la venta de entradas.

Pechuga de pichón sangrante, su muslo confitado y foie de sus hígados - Restaurante Aizian

Pechuga de pichón, muslo confitado y foie - Restaurante Aizian por El Guisante Verde Project

Lomo de salmonete con berberechos y algas - Restaurante Andra Mari

Lomo de salmonete, berberechos y algas - Restaurante Andra Mari por El Guisante Verde Project

Piña, coco y yogur - San Mamés Jatetxea

Piña, coco y yogur - San Mames Jatetxea por El Guisante Verde Project

Antonio Casares, Director Ejecutivo de San Mamés Jatetxea y la Taberna La Campa de los Ingleses, que nos recibió en la taberna y nos acompañó durante nuestro paseo VIP, fue nuestro anfitrión gastronómico. Nos orientó sobre el menú, el quien es quien tras los fogones, y se ocupó de que en todo momento viviéramos esta gastroexperiencia como se merecía. San Mamés Jatetxea con el césped a un lado y la Ría al otro, aspira a hacerse un hueco entre los grandes de la gastronomía bilbaína.

Whisky Bar San Mames Jatetxea - Bilbao por El Guisante Verde Project

El whisky bar que da acceso al restaurante es un cambio de escenario, que pocos restaurantes tienen, en el que comenzamos con un aperitivo de renombre, y que abre este artículo: el tomate en tres texturas y tierra de aceituna negra del restaurante Andra Mari.

Txoko de San Mames Jatetxea - Bilbao por El Guisante Verde Project

Debemos decir que esa noche fuimos auténticos privilegiados. Cenamos en lo que denominan gure txoko, una pequeña sala, con vista al campo, que puede reservarse sin coste adicional, para un mínimo de diez personas y un máximo de 16. Esa noche, el personal de cocina duplicaba al de comensales, probamos un menú, que ya habéis visto a lo largo del artículo, con creaciones del Andra Mari, presente con su equipo al completo, capitaneado por la chef de la eterna sonrisa, Zuriñe Garcia, con la que siempre es un placer conversar. El alma mater del Aizian, Josemi Olazabalaga; Juanjo Antón, al frente del personal del Aretxondo; Ion Gómez y el equipo de San Mamés Jatetxea, que jugaban en casa. Como veis, todo un lujo.

Cuajada de cacao y frambuesa con galleta de moscobado - San Mamés Jatetxea, Bilbao por El Guisante Verde Project

Cuajada de cacao y frambuesa con galleta de moscobado - Restaurante Aretxondo

2 comentarios :

  1. Totalmente de acuerdo en lo de privilegiados. Un auténtico placer haberlo podido disfrutar.

    Saludos

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  2. Los platos tiene una pinta estupenda, pero es que además, el ambiente es inmejorable, un lugar moderno que no renuncia a guiños del pasado más histórico. Estáis de enhorabuena.

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