enero 24, 2017

Ibiza Gastronómica, un viaje de sensaciones


Embarcarse en un recorrido por la gastronomía de Ibiza es iniciar un viaje de sensaciones. Ibiza huele, sabe y suena a mar, a sal, a romero y tomillo, a empeltre y arbequina, a miel, flaó y greixonera; a monastrel y malvasía; a sofrit pagès y a bullit de peix...

Durante nuestra última visita a la mayor de las Pitiusas hemos podido disfrutar de una gastronomía que tiene su razón de ser en la trilogía mediterránea, trigo, vino y aceite de oliva, además de los productos autóctonos, derivados de su condición de isla, y las condiciones climatológicas que de ese hecho y de su orografía se originan.

A la hora de sentarnos a una mesa, Ibiza también tiene una cara "B". La que apuesta por los productos estacionales y de la tierra, por la producción ecológica y restaurantes que lo respaldan, no solo manteniendo las recetas tradicionales, sino con nuevas propuestas culinarias que sacan todo el partido a la despensa de Eivissa.


Durante nuestro recorrido por un lugar que, a pesar de su pequeño tamaño y su explotación turística, aun guarda muchos rincones secretos, hemos tenido la fortuna de poder disfrutar junto al mar de una cerveza local acompañada de la típica salsa alioli, pan payés y aceitunas encurtidas, que subrayan la importancia del aceite de oliva en la misma base de la gastronomía ibicenca, desde tiempo inmemorial, como nos recuerdan los olivos milenarios que aun se encuentran en la isla. También hemos seguido una tradición que nos remonta a la época fenicia degustando los caldos que de la uva monastrell y grec (malvasía), entre otros, se producen, a menudo de forma ecológica, bajo la denominación Vinos de la Tierra.


En el restaurante Lip Reartes, (editado 2017: cerrado), situado sobre la Playa Den Bossa, conocimos a su chef y artífice, David Reartes, que nos habló de su lucha contra la estacionalidad que atenaza a la isla, y de como se instaló en lo que el llama su "chiringuito" de la playa. Nos presentó un menú construido, como hace siempre, alrededor del producto local, y de temporada, mientras nos explicaba como salinizaba sus platos con cenizas de posidonia, o que sus postres no incorporan azúcar. Pulpo brasa, patata tenedor y majada de hierbas; un plato de gerret (pez autóctono), para comer con las manos; arroz al horno con espardeñas y pie de cerdo negro; pollo payés con cresta de gallo y gamba, y para finalizar Leche de Cabra infusionada con lavanda, texturizada, y crumble de higos.







Hay algo de atávico en sentarse en la arena o sobre un promontorio para contemplar como el astro rey se oculta tras el horizonte, sitiendo como poco a poco el mundo se sumerge en la oscuridad, preguntándonos si al día siguiente brillará de nuevo. Tal vez el hecho de que sea una pequeña isla aumenta la sensación de incertidumbre sobre el futuro, pero el caso que contemplar la puesta del Sol forma parte de la experiencia de Ibiza.


Nosotros, tras un atardecer apoteósico en Cala Benirrás, nos sentamos allí mismo, en el Restaurante 2000 dispuestos a conocer a varios protagonistas de la cocina local: el mero, la sirvia, el gallo de San Pedro, el raor... o lo que ese dia hubiera caido en las redes de los pescadores de este pequeño local. Con el lujo de una materia prima elaborada lo mínimo terminamos el dia.




A salvo de los ataques de sarracenos, piratas y turcos tras las murallas de Dalt Vila, se encuentran un buen número de restaurantes donde encontramos una cocina que se fusiona con otras, como la italiana, la argentina o la tailandesa, buscando, probablemente, ofrecer platos más reconocibles a los ojos de los viajeros, en gran número, foráneos. En esta órbita se encuentra El Olivo Mio, donde vamos a encontrar un buen producto, aunque la huella ibicenca se encuentra difuminada, algo que, siendo justos, no debe impedir que lo incluyamos en este pequeño recorrido culinario. Burratina, tomate raf, pesto de albahaca, parmesano. Bacalao fresco, bisque de camarón y espárragos trigueros. Rodaballo fresco, tomate, alcaparrón, olivas de la Toscana.





En todos los viajes encuentras un paisaje que rápidamente se convierte en uno de esos que te traes de vuelta en la mochila, que recuerdas con frecuencia, y a los que quisieras volver en mas ocasiones de las que realmente puedes... En nuestro caso, nos topamos con Cala d'Hort, sus aguas azules y surgiendo de ellas, como un desafío, el mágico islote Es Vedrà. Esas eran las vistas que nos ofrecía el Restaurante El Carmen, uno de los más conocidos de la isla, y en el que su parrilla, pescados y arroces (como la paella de mar y montaña que compartimos con nuestros compañeros de viaje), forman un binomio inseparable con la privilegiada ubicación sobre la que se asienta.



Nos alejamos de la costa, aunque en Ibiza esto es relativo porque el mar siempre está presente, hasta llegar al municipio de Santa Eulalia del Rio. Allí encontraremos la finca Can Miquel Guasch, donde se elabora aceite de oliva virgen extra de producción ecológica. El proyecto es ampliado en 2014 con la creación de la primera oleoteca de la isla, Ses Escoles, que aprovecha un edificio existente en la explotación, las antiguas escuelas de San Lorenzo. También aquí, se apuesta por el producto autóctono, desde los huevos al cordero, siempre reconocibles sobre el plato.


En un entorno donde el ser humano no se siente agredido, gracias al uso de la madera, la piedra, la caña, el adobe..., disfrutamos del sabor de los aceites que se elaboran en la finca, para pasar a algo tan sencillo y a la vez tan intenso, como un plato de huevos, patatas, pimientos y chorizo. Un atrevido calamar relleno de queso sobre escalibada. Taco de cordero confitado con reducción de Palo.





Para el final dejamos, claro está, el postre. No pueden faltar la greixonera, las orelletes, y sobre todo el flaó. Un postre tradicional con raices en el medievo y cuya receta a base de queso fresco de cabra y oveja, huevos y hojas de menta ha sido conservada por los payeses casi sin variaciones, como pudimos comprobar en la finca Can Muson, donde nos pusimos manos a la obra y elaboramos nuestro propio flaó bajo la atenta mirada de María Junto a los dulces, no podemos olvidar las Hierbas Ibicencas, un licor anisado del que cada casa tiene su propia receta aunque el tomillo, el enebro, la hierbaluisa y el romero dejan su aroma y sabor en todas ellas.


Hasta aquí nuestro pequeño viaje gastronómico por Ibiza, donde nos queda mucho por descubrir, y a donde os recomendamos viajar, sin prejuicios, olvidando la imagen que a menudo reflejan los medios y que oculta la verdadera esencia de la isla, esa que reserva para los que buscan otra Ibiza.


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1 comentario :

  1. Sois crueles al publicar esas fotos cuando yo he de conformarme con la gastronomía suiza. Son unas islas que no conozco todavía, aunque confío en ponerle remedio pronto. Qué pinta tiene todo, puesta de sol incluida.

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