noviembre 24, 2016

Los fogones del Yandiola, nómadas con #Exploratorium

Tienda de Campaña Exploratorium - Santurtzi por El Guisante Verde Project

La gastronomía forma parte fundamental de cualquier experiencia viajera y, a menudo, es en sí misma la motivación, lo que nos mueve a emprender un viaje. Pero, ¿y si fuera el restaurante el que viaja?. Un concepto que ya nos sonaba bien, aun mejor cuando supimos que Ricardo Perez, el chef al mando del Restaurante Yandiola de Bilbao, era el elegido por San Miguel para vestir la primera mesa nómada en nuestra ciudad, dentro de una colección de experiencias que han denominado #Exploratorium.


Una cena alrededor de una mesa que inició su viaje en Madrid, continuó en Bilbao y proseguirá su camino por ciudades como Oviedo, Burgos, León..., reuniendo a diferentes invitados, viajeros todos de una u otra manera, para compartir anécdotas, experiencias y aprender, un poco más, sobre una bebida que acompaña al hombre desde tiempos, casi, inmemoriales: la cerveza. Las evidencias más antiguas de su fabricación datan del 4000 a.C, y se localizan en la actual Irán, aunque actualmente se bebe y elabora en todo el mundo. Es, sin duda, una gran viajera.


La cervecera San Miguel, que inició su viaje en Manila, Filipinas, allá por 1890, ha elegido Selecta como centro alrededor del cual gira #Exploratorium, convirtiéndola en protagonista en las mesas nómadas. En el caso de Bilbao, el lugar elegido para la cita fue junto a su Ría, en el Muelle Evaristo Churruca, ingeniero y notable viajero que recorrió Puerto Rico, Cuba, Estados Unidos... y artífice del puerto exterior de Bilbao.


Allí, bajo la atenta mirada de una de las damas mas famosas de la ciudad, y testigo de la magnífica transformación que nuestra ciudad ha experimentado en las últimas décadas, la Carola, #Exploratorium se nos metió en el bolsillo a los bilbaínos rápidamente, embarcándonos en el Txinbito, sin destino conocido, para surcar la Ría, punto de origen y destino de viajes y viajeros a lo largo de la historia, transformada hoy en eje central de la cultura y la sociedad, aunque no olvida su pasado industrial.

Navegando por la Ría de Bilbao en el Txinbito, por El Guisante Verde Project

Barakaldo, Erandio, Sestao, Getxo, Portugalete..., van quedando atrás a medida que nos dirigimos hacia la desembocadura de la Ría, atentos a las instrucciones de Julio Cerezo, sommelier de San Miguel, con el que nos adentramos en los secretos de la cerveza, su elaboración y cata. Finalmente, llegamos a nuestro destino: atracamos en Santurtzi, como si de un largo viaje se tratara. Un gran puerto, lugar de despedidas y reencuentros parece un lugar más que indicado para compartir experiencias viajeras y una buena cena, aunque el frío nocturno nos hacía recelar un poco de lo acertado de la idea... Guiados por unas marcas de luz sobre el pavimento nos detenemos ante una tienda que parece sacada directamente de "Memorias de África", toneles, maromas, arcones, sillas de tijera, candiles..., toda una promesa viajera, y que es la entrada al lugar donde nos ha citado #Exploratorium.

Exploratorium Selecta por El Guisante Verde Project

Tras la tienda, oculta en la oscuridad, se encuentra una enorme nave que almacena bovinas de papel, formando gigantescas columnas, distribuidas para crear una especie de sala hipóstila, como si nos encontráramos en Karnak, un escenario que, estamos seguros, asombró a todos. Era la hora de iniciar otro viaje, esta vez, a través del paladar. Ricardo Pérez evocó, tal vez, los algodones dulces de las fiestas en Estados Unidos..., aunque este era de foie y manzana y también a Japón y Francia, con los sorprendentes macarons, color verde intenso, de te matcha... y anchoa artesana de Toja.



Atravesando un estrecho corredor entre columnas de papel, llegamos a una sala más amplia, donde estaban dispuestas las tres mesas iluminadas por velas. En cada silla, un detalle: la manta, necesaria por la baja temperatura a pesar de las estufas, y también para acentuar la sensación de encontrarnos bajo el cielo nocturno.


A partir de este momento es cuando las mesas nómadas adquieren todo su sentido, así que nos vamos de viaje gastronómico, y un poco misterioso gracias a esos panes al vapor y un plato en el que tuvimos que adivinar los, solamente tres, ingredientes. Obviamente, no atinamos... Por suerte, para el resto de creaciones del Yandiola teníamos apuntes.

Salmón ahumado de Keia al natural, arenas de aceituna negra, tomate texturizado y corteza ahumada


Alcachofas a la brasa y fritas, puré fino de patata asada con su piel y un caldo de cebolla morada de Zalla


Hongos cocinados en su jugo sobre un risotto de tomillo y hoja de brote de albahaca


Lomo de bacalao al pil-pil, con buñuelos de sus pieles y ranero extra-gelatinoso


Cochinillo lacado, asado a baja temperatura, con grelos, cortezas y jugo de almendras


Leche de oveja cuajada con eneldo, Bakiotonic (en la foto), de limón y romero


Cremoso de chocolate sobre unas arenas de cacao y liofilizados cítricos. Un toque de Sal de Añana.


Una magnífica velada que sirvió para escuchar y contar anécdotas, también para explorar el mundo a través de sabores y olores, por supuesto, hablando de viajes.

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